Джорджио Мацца: «Я все детство провел в ресторанах»

Интервью соучредителя сети Sapore Italiano Джорджио Мацца
Джорджио Мацца: «Я все детство провел в ресторанах»
Любимая ростовчанами сеть итальянских кафе Sapore Italiano скоро презентует заведения в новом для себя формате: фаст-кафе и премиум. Они откроются в аквапарке «H2O» на ул. Нагибина, до презентации которого широкой публике остались считанные дни. Итальянцы получили эксклюзивное право на организацию питания гостей аквапарка. О развитии бизнеса «Деловому кварталу» рассказывает соучредитель сети  Sapore Italiano Джорджио Мацца.
 
- Вся моя семья связана с ресторанным бизнесом. Мама кондитер, бабушка, тетя и брат тоже развивают рестораны, отец торгует соответствующим оборудованием... Я все детство провел в ресторанах, но учиться поступил на филологическое отделение, изучал русский язык. В Ростов приехал еще студентом, практиковать речь. 6 лет назад открыл первое заведение  Sapore Italiano на ул. Мечникова. На сегодняшний день сеть насчитывает 5 кафе, 2 из которых расположены в Таганроге и Ставрополе.

- Почему Вы относите заведения  Sapore Italiano именно к формату кафе? Ведь сложность рецептуры, качество ингредиентов, оформление блюд — явно ресторанные...
- Формат кафе — наша принципиальная позиция. В ресторан люди привыкли ходить в основном по вечерам. А в наши кафе можно в любое время дня зайти на чашечку кофе, отведать десерт из кондитерской, перекусить пиццей. К нам клиенты приходят и на завтрак, и на ланч, и на ужин, и просто пообщаться за кофе и мороженым нашего приготовления.

- Что нового предложите гостям в заведениях Аквапарка?
- В развлекательной зоне (с горками и бассейнами) мы открываем заведение в формате fast-café (фаст-кафе) «Rosmarino». Фаст-фуд часто ассоциируется с вредной пищей, с большим количеством жиров и углеводов. В «Rosmarino» же будут представлены блюда из высококачественных ингредиентов, со сложной рецептурой, отслеживать соблюдение которой будет шеф-повар — итальянец. По сути, от  Sapore Italiano фаст-кафе будет отличаться только скоростью обслуживания. А на третьем этаже, на террасе, откроется  Sapore Italiano премиум-класса, с расширенной винной картой. В его меню войдут как самые популярные блюда наших заведений, так и множество совершенно новых рецептов. В конце недели ресторан будет работать в клубном формате, с вечеринками до поздней ночи.
 
- Многие иностранцы опасаются развивать бизнес в России из-за несовершенства российского законодательства, из-за высокого уровня коррупции. Что для Вас было самым трудным в начале развития бизнеса? С какими сложностями сталкиваетесь сейчас?
- Я считаю, что проблемы есть в любой стране мира. Есть они и в Италии, и в России. Идеальных стран для развития бизнеса нет. Есть вещи, с которыми нужно смириться, с которыми нужно научиться работать. Несмотря на объективные проблемы, которые сейчас есть в России, страна дает больше возможностей, чем Европа. Россия развивается, и поход в кафе или ресторан не считается каким-то праздником, редким явлением. Раньше среднестатистический итальянец тоже 3-4 раза в неделю посещал кафе. Сейчас, в связи с кризисом, мои соотечественники такого себе позволить не могут.
 
- Ваши заведения возглавляют шеф-повара из Италии. Трудно ли договориться с профессионалом высокого класса, из южной страны о длительной командировке в далекую Россию?
- Пока — трудно. Иностранцы знают только Москву и Санкт-Петербург, а о Ростове никогда ничего не слышали. Поначалу все переживают, что везде в России очень холодно. Также они опасаются, что не смогут достать необходимых для работы высококачественных продуктов. Но потом их сомнения развеиваются. Один повар работает в  Sapore Italiano с момента открытия, контракты других длятся не менее полутора-двух лет.
 
- Кстати, а как обстоят дела в Ростове с качеством и ассортиментом необходимых Вам продуктов?
- Сейчас — намного лучше, чем 6 лет назад. Есть продукты, которые мы по-прежнему привозим из Италии самостоятельно. Это колбасы, сыры, оливковое масло. Все остальное уже можно купить в Ростове. Еще в России по-прежнему дорогая рыба.
 
- Как вы оцениваете уровень профессионализма местных работников?
- К сожалению, большая часть из них не являются профессионалами. В России работу в ресторанном бизнесе почему-то многие воспринимают как временную. Если в Италии работники ресторана — это люди разных возрастов, от 20 до 60, то в России найти официанта старше 35 лет практически невозможно. Здесь люди редко хотят развиваться, расти в ресторанном бизнесе: они работают 2-3 года и уходят искать работу по специальности.
 
- Каковы Ваши планы на будущее? Как планируете развивать ресторанный бизнес?
Пока что все наши силы сосредоточены на открытии новых заведений в аквапарке Н2О.